Phan Cong Quang produkuje sos rybny w swoim domu w wiosce rybackiej Nam O 4 marca.
Yannick Peterhans/AP
Ukryj podpis
Przełącz podpis
Yannick Peterhans/AP
DA NANG, Wietnam-Bui Van Phong stanął w obliczu wyboru, gdy wojna w Wietnamie zakończyła się 50 lat temu: pozostań w jego małej wiosce, pomagając rodzicom w prowadzeniu wieków tradycji rodzinnej robienia sosu rybnego lub dołączanie do setek tysięcy ludzi uciekających z jego kraju na lepsze życie.
Phong postanowił pozostać z tyłu i pielęgnować biznes, tworząc ukochaną przyprawę, znaną jako Nuoc Mam w Wietnamie, który jest teraz w czwartym pokoleniu z jego synem, 41 -letnim Bui van Phu na czele. Sos rybny z wioski został uznany przez Wietnam jako niezatarty część dziedzictwa kraju, a młodszy Bui jest bardzo świadomy tego, co to znaczy.
„To nie jest tylko jakość sosu rybnego. Jest to również wartość historyczna” – powiedział.
Ale to dziedzictwo jest zagrożone i nie tylko z gigantycznych konglomeratów, które masowo produkują sos rybny w fabrykach. Zmiany klimatu i przełowienie utrudniają złapanie sardeli niezbędnych do przyprawy, która leży tak bardzo z jedzenia Wietnamu i Azji Południowo -Wschodniej.
Anchovies kwitną w dużych szkołach w wodach bogatych w składniki odżywcze w pobliżu brzegu. Ale zmiany klimatu ocieplają oceany, wyczerpując poziom tlenu w wodzie. Naukowcy od dawna obawiają się, że doprowadzi to do mniejszych ryb, ponieważ duże ryby, które wymagają więcej tlenu, mogą z czasem migrować lub dostosowywać się przez kurczenie się. Renato Salvatteci, który studiuje rybołówstwo na Uniwersytecie Christian-Albrecht w Kiel w Niemczech, powiedział, że jego badania nad cieplejszymi okresami Millenia temu znalazły poparcie dla tego w zapisie kopalnym.
„Jeśli będziemy kontynuować ten trend odtleniania, anchovies nie będzie z tym w porządku” – powiedział. „Każdy gatunek ma limit”.
Naruszenie tego limitu będzie miało globalne konsekwencje.
Ociepanie oceanów zagrażają ekologii oceanicznej i życiem morskim, które ją zamieszkuje. Może to spowodować rozprzestrzenianie się mniejszych, mniej pożywnych ryb i zwiększyć koszty połowów, a konsekwentnie żywności. Na przykład anchovies odgrywają przewagę nad ekologią morską. To jedzenie dla innych ryb, które ludzie jedzą, takie jak makrel. Są również niezbędne do produkcji posiłku rybnego, używanego do karmienia ryb hodowlanych.
Problem, przełowienie, a napięcia geopolityczne w kwestionowanych wodach Morza Południowochińskiego – odpowiedzialne za około 12% globalnego połowu ryb – utrudniają zarządzanie. Niszczycielska przemysłowa praktyka połowowa polegająca na przeciąganiu dużych sieci wzdłuż dna morskiego, zbierania wszystkiego na ścieżce sieci panowała od lat 80. Jednak pomimo zwiększonego połowów ilość złapanych ryb stagnacji, zgodnie z analizą trendów połowowych na 2020 r.
Nawet jeśli świat może ograniczyć długoterminowe globalne ocieplenie do 2,7 stopnia Fahrenheita (1,5 stopnia Celsjusza) powyżej poziomów przedindustrialnych i intensywności połowowej połowy, Morze Południowochińskie nadal straci ponad jedną piątą akcji rybnych, ostrzegł ocenę na 2021 r. Z naukowców z Uniwersytetu Brytyjskiej Kollumbii w Kanadzie. W najbardziej pesymistycznym scenariuszu – temperatury rosnące o 7,7 stopnia Fahrenheita (4,3 stopnia) – prawie wszystkie ryby znikają.
Phu, który uczy technologii informacyjnych w ciągu dnia, ciężko pracuje, aby udoskonalić sztukę sosu rybnego przekazanego przez jego przodków.
Anchovies są zwykle łapane między styczniem do marca, kiedy gromadzą się u wybrzeży Da Nang. Jeśli są odpowiednim gatunkiem i wielkością, delikatnie mieszają się z solą morską i wkładają specjalne beczki Tera Cotta. Czasami dodaje się robaki lub inne składniki, aby przynieść różne smaki. Phu fermentuje to do 18 miesięcy – mieszając mieszankę kilka razy w tygodniu – zanim będzie można go naprężyć, butelkować i sprzedawać klientom.
Sól morska nadaje inny smak w zależności od tego, skąd pochodzi. Podobnie jak ilość używanej soli, a twórcy mają własne przepisy; Rodzina Bui używa trzech części ryb do jednej części soli. Czas dozwolony na fermentację i potencjalne dodanie innych ryb również wpływają na smak produktu końcowego.
Ale trudniej jest uzyskać idealne sardele. Haczyk rybny spadł-rybacy na rynkach w Wietnamie Rue Rue fakt, że większość ryb, które sprzedają teraz, była uważana za wielkości przynęty w poprzednich dziesięcioleciach-i to tylko dobre relacje z rybakami anchoy-rybaków pozwalają mu bezpośrednio zdobyć ryby, unikając wysokich cen rynkowych. Niepowtarzalny aromat fermentujących ryb pokrywa domy rodzin, które nadal tworzą tradycyjny sos rybny. Ale Phu powiedział, że wiele rodzin myśli o wyjściu z działalności z powodu wysokich cen anchoy.
Może to wpłynąć na wietnamskie plany większego udziału globalnego rynku sosów rybnych – przewidywane wzrośnie z 18,5 miliarda dolarów w 2023 r. Do prawie 29 miliardów dolarów do 2032 r., Według raportu introspektywnego badania rynku. Wietnam, wraz z Tajlandią, jest największym na świecie eksporterem sosu rybnego i ma nadzieję, że poprawa bezpieczeństwa żywności w celu zaspokojenia standardów na lukratywnych rynkach, takich jak USA, Europa i Japonia, pomoże umocnić krajową markę, która pomaga reklamować wietnamską kulturę wietnamską.
Trudno przecenić, jak głęboko przypisana jest przyprawa w wietnamskiej kulturze. Studenci mieszkający za granicą mówią o tym, jak jego smak transportuje ich z powrotem do domu, a najlepszy szef kuchni twierdzi, że jest to podstawa smaku w kuchni kraju. Różny smak różnych naparów oznacza również wszystkich – od najlepszych biznesmenów po codzienne pracowników płac – ma własne opinie na ten temat, które są najlepsze.
Phu powiedział, że każda rodzina ma własne tajemnice dotyczące robienia sosu rybnego. I prawie pięćdziesiąt lat, odkąd jego ojciec postanowił pozostać i zająć się rodzinnym biznesem, chciałby przekazać je swojemu synowi. Ale wie, że będzie to zależeć od tego, czy wystarczająco dużo anchoi kwitnie w morzu, aby statek był opłacalny.
„Sos rybny jest dla mnie nie tylko przyprawą do gotowania. Ale to nasza rzemiosło, nasza kultura, nasza tradycja należy zachować, zabezpieczyć i odziedziczyć” – powiedział.
