Paski łososia, emulsja Pinot Grigio, mżawka oleju bazyliowego i kawior | Zdjęcie: specjalny układ
Kawior. W tym słowie jest coś. Wygląda na to, że smakuje: dekadencki, gładki, maślany. W ITC Grand Choli z Ottimo Cucina Italiana, szef kuchni Zubin, szef kuchni Culinaire, przedstawia te perły luksusu, jednocześnie podkreślając złożoność smaków.
Specjalne menu kawioru szefa kuchni, które zostało niedawno wprowadzone w włoskiej restauracji, aktualizuje się o nowsze potrawy, w których Caviar odgrywa główną rolę. Pomyśl o fettucynie z owocami morza i kawioru; Pochylony łosoś, emulsja Pinot Grigio, mżawka oleju bazyliowego, kawior; Białe szparagi, emulsja cytrusowa, smażony przegrzebek i kawior …
„Wcześniej, zanim wymyśliłem to menu, pozyskiwałem kawiar dla kilku gości, o których wiedziałem, że ceniło luksus”, mówi szef kuchni Zubin. Wprowadził truflę do swoich naczyń i chciał przedstawić coś nowego i postanowił podnieść go z kawiorem. „Pomyślałem, dlaczego nie sparować go z przegrzebkami i białymi szparagami. Kawior podkreśla inne składniki jedzenia” – dodaje.
Kawior podawany z Blini, Awokado Battuta, Szklęcą Czerwoną Paprykę, Mascarpone i Cracked Pepper Cream, Egg, Citrus Shalot Glaze, kapary i pietruszka | Zdjęcie: specjalny układ
Chociaż istnieje stały strumień gości, którzy chcą kawioru, szef kuchni twierdzi, że wymaga wcześniejszej intymacji – kilku dni – na te potrawy. „Nie wszyscy prawdopodobnie zrozumieliby lub doceniliby kawior. To nabyty smak”, mówi szef kuchni, który uwielbia wybuch kawioru i subtelny smak ryb, który pochodzi z niego. Na razie restauracja korzysta z Ossetra Caviar, który pochodzi z Jesiotra Ossetra i jest znana z ciemnych, bogatych jaj. Jest uważany za jednego z najbardziej cenionych kawirów na świecie, obok Beluga i Sevruga, a czasem import zajmuje tydzień.
Wymyślając te kursy, szef kuchni Zubin mówi, że najważniejszą rzeczą było upewnienie się, że kawior uzupełnia stworzenie, a nie obezwładnia go. Smaki zostały zrównoważone podczas prób. Nowe, ale niezwykłe przyjaźnie z jedzeniem zostały sfałszowane, takie jak gnocchi z puree z dyni i kawiorem; Parmezan panna cotta z kawiorem i nakrętką pekanową, rozkoszą czerwoną papryką i kawiorem. A który jest ulubionym szefem kuchni Zubin? Mówi, że Fettucine Alla Scoglio e Caviale i homar z bazylią i starszą emulsją parmezan z kawiorem.
Szef kuchni Zubin Pisarz | Zdjęcie: specjalny układ
Szef kuchni jest również podekscytowany winami, które połączył z potrawami. Mówi, że wiele myśli zostało włożone w winogrono dla każdego dania, dodając, że podjęli odważną decyzję o sparowaniu czerwonego wina z fettutyną z owocami morza zamiast tradycyjnej bieli. Działa, ponieważ wino jest gładkie, a fettucyna ma wyraźne, żywe smaki. Jego doskonale upieczony łosoś z wyraźną skórą jest połączony z różowym. „Kwasowość Rosé uzupełnia sos maślany i łososia. Mała słodycz z Rosé, słoność kawioru i ziemistość łososia była połączeniem, o którym miałem na myśli” – wyjaśnia.
Można by założyć, że deser byłby pozbawiony kawioru. Ale nie. Tutaj lśniące małe kule kawioru kawy dodają dramatu do porcji kremowego tiramisu. Służy to z ujęciem Limoncello. „Mecz wykonany w niebie”, uśmiecha się.
Ceny zaczynają się od 3 050 plus podatki. W celu rezerwacji zadzwoń: 044 2220 0000.
Białe szparagi, emulsja cytrusowa, smażony przegrzebek i kawior | Zdjęcie: specjalny układ
Zupa ziemniaczana i poru, mątwy, kruszka w pancetta i kawior | Zdjęcie: specjalny układ
Opublikowany – 08 lipca 2025 04:45 jest
