Jak zszywki społeczności inspirują menu Bombaju

„Jest napisane na wietrze”. To powiedzenie ma znaczenie dla Kolis. Ta starożytna społeczność rybacka, endemiczna wobec Bombaju i sąsiednich nadmorskich wiosek, kalibruje różne cechy morskiej bryzy – jej prędkość i kierunek nawet do jej zapachu i słonego smaku – jako zwiastówek. Na podstawie tego podejmowane są kluczowe decyzje: kiedy wybrać się na Morze Arabskie w ich kolorowych drewnianych łodziach; A kiedy wrócić na brzeg, sieci rybackie obciążone nagrodą homarów, krewetek tygrysowych, kałamarnic i, jeśli jest szczęśliwy, opalizujące srebrne pomfrets. Ostatni to gwiazda Koli Mejwani (święto).

Z Kolis jako inspiracją

Znajdziesz Kolis wokół fortu Worli. Historyczne przypuszczenie zawsze spowiada początek tego centralnego punktu orientacyjnego Mumbaju z widokiem na Zatokę Mahim. Często błędnie zakłada się, że jest to ślad portugalskiej kolonialnej przeszłości miasta, ale został zbudowany około 1675 r. Przez Brytyjczyków. Dziś fort jest otoczony po obu stronach sporą wioskę składaną głównie z Fisherfolk.

Nazywany Koliwada, tutaj można znaleźć Slink & Bardot. Restobar siedzi policzek po każdym możliwym wyniku połowów, od trawlerów na plaży po podwórze sieci. Wewnątrz, doskonale rozszerzając ten pozornie niezgodny, ale harmonijny współistnienie, to Echa Koli, jeden z ich charakterystycznych koktajli. Wykonane ze sake, wódki i zielonych botaników, jest wyrafinowanym riffem w zamianach społeczności Koli do toddy.

Echa Koli | Zdjęcie: Assad Dadan

Koktajl podziela górną przestrzeń barową z innymi libatami inspirowanymi sąsiadem, takimi jak zachód słońca w Slink i napar straży przybrzeżnej. Ta ostatnia to koktajl na bazie wódki i koktajl ghee, który jest nazwany na cześć pobliskiej stacji straży przybrzeżnej i interakcji zespołu barowego z pracowitych mężczyzn, którzy zawsze piją kawę, aby nie zasnąć.

Menu koktajlowe służy jako następny prekursor siedmiodaniowego menu degustacji Restobar. Zawiera ciężką procesję naczyń z owocami morza, w tym ceviche Barramundi z Solkadhi. Szef kuchni Aliakbar Baldiwala podziela, że ​​jest to oda do sympatii społeczności Koli do ryb i różu różowego Solkadhi sos z cierpką Cocum.

Barramundi Ceviche z Solkadhi

„Nauvaris (Dziewięć jardów sari), ryby i kolorowe łodzie – wzięliśmy od tego inspirację, ale głównie z ryb Koli ThaliDodaje. „Istnieją kursy inspirowane tradycyjnym nieruchomość-Smaż z rybami, oprócz curry (zwany A na żywo Mhawra Bald) tam, gdzie używamy całej ryby, która jest bardzo nieodłączna dla wesel Koli. ” Bliskość domowych kuchni Koliwada pomogła zespołowi wsumować autentyczność do potraw.

Szef kuchni Aliakbar Baldiwala

Breaking Bread in Bandra

Podobnie jak Slink & Bardot, w restauracjach w Mumbaju odbywa się zrywanie hołdu dla wszystkiego, od społeczności mikro i lokalnych dzielnic po kultowe jedzenie uliczne. Jako jeden z najnowszych sklepów z kanapkami w Bombaju, Santa Maria w Ranwar jest hołdem dla wioski (jedna z dziewięciu oryginalnych wiosek Bandra). Menu oddaje również hołd lokalnym sportowcom i mieszkańcom. Na przykład Mortadella Markie, kanapka z chlebem focaccia z pistacjami z wieprzowiną Mortadella, została nazwana na cześć międzynarodowego gracza Para badmintona i lokalnego „Bandra Boy” Mark Dharmai.

Mortadella Markie

Aby uzyskać więcej mięsa, jest Ranwar Square, z obciążeniem pokrojonych salami, Mortadelli, Pepperoni i Bacon-i hołd dla wielu chrześcijańskich rodzinnych sklepów z zimnym krojonym, które krążyły w okolicy. Mięso jest używane jako część farszu na typowo potrawy z Indii Wschodnio -Indii, takich jak pełna pieczona świnia, uroczyste danie w lokalnych domach katolickich.

Kolejnym punktem punktu widzenia żywności tutaj jest Elco Pani Puri. Przez lata, od kiosku po chodniku po wielopoziomową restaurację Chaat sklep znajduje teraz sławny Samosa Chaat I Patti Samosa Część Taj Lands Hotel „The Bandra Trails” High Tea. Popołudniowa serwis herbaciany, którego kursem jest szef kuchni Rohit Sangwan w Atrium, zawiera rogówce zorientowanej na bandra uliczne jedzenie, takie jak łuszczące się paszteciki z mielonką jagnięce znalezione w starych piekarniach katolickich, takich jak Cafe Andora Andora i J. Hearsch & Co. Sangwan, mówi, że odwiedził wiele swoich „ulubionych łożyców i piekarni w lokalizacji, aby wyrzucić instancje i technik”.

Szlak Bandra

Czapka do żydów z Bagdadu

Sprowadzanie do miasta Chałka Chleb osmażony w maślanym smaku z żydowskim stylem Saluna Sos to wyskakujące menu Jazz & Sassoon w Smoke House Deli’s Colaba Branch. Zainspirowany tętniącego życiem doków Sassoon, która została uznana za żydowską społeczność, zawiera kilka dań hołdowych. „Każde danie ma dzień, przygotowany do odzwierciedlenia Bagdadi i żydowskich tradycji kulinarnych, które wpłynęły na historyczne podniebienie Colaba”, mówi szef kuchni Rollin Lasrado.

Chałka chleb osmażony w maśle aromatyzowany Saluna sos

Destylował to w swoim menu kapsułki, rozmawiając z żydowskimi szefami kuchni zarówno w Indiach, jak i poza nim oraz wysyłając swój zespół, aby spotkać się z lokalnymi żydowskimi ludami, którzy nadal mieszkają w miejscach takich jak Kala Ghoda. „Byliśmy szczególnie zaintrygowani tym, jak robią ciasto na tradycyjne żydowskie chleby, takie jak Challah, które są stworzone tylko na żydowski Nowy Rok o nazwie Rosh Hashanah, ponieważ jest to chleb zakwastyczny. Zaadaptowaliśmy przepis, aby bochenek był bardziej miękki i bardziej niezbędny, aby odwołać się do większej bazy gastronomicznej” – mówi.

Szef kuchni Rollin Lasrado

Bliska restauracja Baghdadi była również źródłem inspiracji, szczególnie do zdobycia Saluna Sos dobrze, dodaje.

Rynek owoców morza Dadar

Cirqa zwraca się do Kolis. Miejsce zamieszkane w młynach Todi – jednym z wielu poprzednich młynów roboczych, które kiedyś rozsiały Lower Parel – menu zawiera wiele potraw z owoców morza. Każde odwołanie, nie tylko społeczność Koli, ale także pobliski rynek owoców morza w Dadar. Warren zaułków przekształcony podczas monsunu w rynek sprzedający suszone ryby.

BFF

„W Cirqa uwielbiamy bawić się smakami i stylami gotowania pochodzącymi z różnych społeczności miasta”, mówi właściciel Pankaj Gupta. „W przypadku BFF (smażone ryby w Bombaju) przede wszystkim używamy BOMBILktóre można znaleźć na rynku. ”

Pankaj Gupta

Co ciekawe, miya Bhai Bolognese, danie bez ogrodu, jest doskonałym odzwierciedleniem synkretycznego ducha Bombaju. Pod wpływem społeczności zdominowanej przez muzułmańską dzielnicę Bhendi Bazaar, ta widzi spaghetti zwieńczoną lokalnym dotykiem niezadowolonego baraniny Khema sos. Danie jest podawane z kempingiem nigella Khamiri Chleb, który jest podstawą w dziedzinie piekarni w okolicach Bhendi Bazaar.

Miya Bhai Bolognese

Mówią, że imitacja jest ostateczną formą pochlebstwa, która jest manifestowana jako inspiracja dla potraw i napojów, które mają nadzieję odtworzyć magię przeszłości Bombaju. Jeden łyk lub gryzie na raz.

Pisarz z Mumbaju pasjonuje się jedzeniem, podróżami i luksusem, niekoniecznie w tej kolejności.