Jaipur Royal Padmanabh Singh wprowadza Sarvato, zapraszając cię do pałacu miasta na obiad

Wchodzę do pałacu miasta Jaipur na dźwięk bębnów, przepływając obok bejewelowanego pieszo, słonia z flapią. Na zewnątrz trwa ślub, a ulice są świąteczne z światłem.

Wcześniej tego ranka kupiłem bilet i przepłynąłem przez gapiające się tłumy, aby podziwiać okazałe budynki, wykonane w różowym piaskowcu i marmurze. Wieczorem wracam do środka, siedząc w spokojnym sercu kompleksu, popijając chrupiące Maharaja Martini i zbierając kremowe Bajra Malai KoftasZainspirowany kuchnią pałacową ze świeżo wykonanym ghee-smacznym Phulkas.

Zbudowany przez Maharaję Sawai Jai Singh II na początku XVIII wieku, pałac został rozszerzony przez jego następców do XX wieku. Nadal jest domem dla Jaipur Royals. Misternie szczegółowy kwadratowy pawilon, popularnie znany jako Sarvatobhadra, stoi na środku ekspansywnego związku. To było historycznie używane jako Diwan-i-clegdzie Maharaja kiedyś utrzymywał prywatną publiczność. Dziś na zewnątrz stacjonuje Maître-de, prowadząc gości wąski fragment wyłożony historycznymi fotografiami rodziny wykonanymi na bankietach stanowych i polach polo, na dachu, na którym stoi obecnie Sarvato.

Sezonowa restauracja na dachu to intrygujące nowe przedsięwzięcie Sawai Padmanabh Singh (Pacho do jego przyjaciół), 26-letnia tytułowa Maharaja z Jaipur i Abhishek Honawar, który prowadzi popularne hotele miasta Johri i 28 Kothi.

Sawai Padmanabh Singh i (po prawej) Abhishek Honawar

Hiperlokalne sześciodaniowe jadalnia

„Całym powodem, dla którego zbudowano miasto Jaipur, było zapewnienie doskonałości”, mówi Singh, dodając: „Maharaja, który zbudował miasto, miał tę wizję miasta i jego ludzi. W ciągu ostatnich kilku lat próbowaliśmy wszystkich frontów, aby dostarczyć tę wizję (najpierw przez Jaipur Center for ArtWspółczesna instytucja sztuki rozpoczęła się w listopadzie ubiegłego roku, a teraz Sarvato). ”

Restauracja na otwartym powietrzu, która zostanie zbliżona do końca marca, gdy będzie się cieplejsza, a następnie ponownie otwarto we wrześniu, oferuje sześciodaniowe eksperymentalne menu degustacyjne zainspirowane jedzeniem Radżastanu. „To w 100% lokalne składniki – ryby słodkowodne, BajraRdzenne ziarna … dużo pozyskiwamy i rozmawiamy ze społecznością ” – wyjaśnia Honawar. „Nie ma sensu służyć czegoś, co jest ogólnie dostępne. Jeśli widzisz awokado w naszym menu, jest to zniewaga dla menu. Stąd pochodzimy. Jest hiperlokalny, ale to nie znaczy, że nie możesz zastosować do niego techniki, przetworzyć do niej, energię. ”

Mój posiłek zaczyna się od miniaturowego mosiężnego pojemnika w kształcie tradycyjnego przewoźnika tiffin, wypełniony głęboko pikantnym konsommem Papad Dhokli. Barman sugeruje, że połączę go z odświeżającym chukkerem, pikantnym z lokalnie pozyskiwanym ber Owoce i tequila. Koktajle są wyrafinowane i duchowe do przodu: od Raj Rasayana, wykonanego z dżinu przyprawionego przez ptak, zielone jabłko i curry liść do królewskiego lekarstwa, rozgrzewający zimowy koktajl wykonany z miodu, kurkumy, rumu z imbirem i torfowaną whisky. Popijając drinka pod gwiazdorską atramentową nocą, podziwiam Chandrę Mahal, gdzie mieszka rodzina królewska, lśniąca pod niebiesko-białymi światłami. Z drugiej strony pojawia się okazała wieża zegarowa. To tak, jakby siedzieć w tiara z klejnotem.

Nowa kawiarnia galerii, osadzona obok Sarvato, pomieści 40 osób. Oferując widok pałacu 360 stopni, serwuje kawę i Chai z tradycyjnym ChaatPrzekąski i desery. Będzie otwarty przez cały rok.

Zainspirowany królewską i społecznością

Szef kuchni Sonakumar Singh, który twierdzi, że spędzili osiem miesięcy pracując nad menu, dzieli się, że niektóre potrawy pochodzą z wiosek, a niektóre z pałacu. Herbed Bejad Na przykład chleb jest podawany z obfitą miską przewiewnego białego masła wzbogaconego jaggery, sezamem i solą z sambharowego jeziora Radbhar.

Bez rozdawania zbyt wielu szczegółów (od czasu degustacji menu po zaskoczeniu) posiłek jest starannie wyselekcjonowany, pokazując niektóre z najsmaczniejszych i niedocenianych składników w stanie. Są twarde zręczny ryby z jezior Udaipur, podawane z Sale Grzyby bikaneri. Stopień w ustach Junglee Maas (Rustykalne danie tradycyjnie wykonane z mięsa gry, ale teraz używa baraniny) Mindy z Ruby Red Mathania Chilies, Garlic i Ghee. I oliwki. „Uprawiają się w Alwar, Jaisalmer i innych częściach Radżastanu” – wyjaśnia szef kuchni, dodając z uśmiechem: „Więc są teraz lokalnym składnikiem”.

Smaki świeżych zimowych warzyw są podkreślone w następnym kursie, od snappy, delikatnego szmaragdowego groszku po chrupiące marchewki podawane z Gwiezdną Fruitami, konserwowaną cytryną i pachnącą miętą.

Posiłek obejmuje również bogatą, białą Bajra Malai MEAS KOFTA, która jest specjalnością. „Kiedy to pełnia księżyca, ludzie (w Radżastanie) jadli białe jedzenie”, stwierdza szef kuchni. „Maharaja podzielił się, jak jego babcia to gotowała, i podążyliśmy za tym przepisem”. Honawar dodaje: „Ludzie chcą jeść doW Laal Maas I dżungleMaas. Mogą istnieć klisze, ale dzięki temu menu chcemy oddać hołd klasycznym potrawom. ” Zastosują więc technikę, aby podwyższyć tradycyjne, znane smaki, takie jak tworzenie konfiguracji Laal MaasW bogatym powolnym sosie.

„Jest to struktura dziedzictwa klasy A – więc nie możesz jej dotknąć. Musisz obejść tę funkcjonalność ” – mówi restaurator, wyjaśniając, w jaki sposób nic nie jest przybite do ścian (aby zapobiec dodatkowej ciężaru na kamiennych płytach), a całą interwencję strukturalną można łatwo zdemontować. „Chcemy upewnić się, że świętujemy przestrzeń, zachowując ją i utrzymując nienaruszoną integralność struktury”. Zajęło to trochę czasu i wysiłku, ale jak mówi, warto „ponieważ kiedy jesteś na szczycie, jest magiczne”.

Honawar jest już podekscytowany następną wersją menu. „Chcemy udać się do najtrudniejszych regionów w Radżastanie, takich jak Barmar, Bikaner i Jaisalmer w maju i czerwcu w szczytowym lecie”, mówi, dodając, że wycieczki będą również wymagać dokumentacji. „Będzie to trudne (regiony są głównie pustynne o ekstremalnych warunkach klimatycznych), ale chcemy świętować te społeczności, przekazując ich pomysły i techniki na pierwszym planie. Chcemy zobaczyć, co gotują, co jedzą. Będą procesy takie jak fermentacja, których możemy się nauczyć po drodze ” – dzieli. „Poza sezonem będzie niesamowity”.

Posiłek dla jednego w Sarvato wynosi 8 000 ₹ plus podatki.