Feathers Hotel celebruje tamilskie smaki w wyskakującym wyskakującym przez singapurskie szef kuchni Devagi Sanmugam

Jako urodzona i wychowana w Singapurze, 69-letni szef kuchni Devagi Sanmugam, łączy się z jej korzeniami przez bogaty aromatyczny świat przypraw. W Chennai, aby przygotować Ayalagam, festiwal jedzenia, który celebruje tamilskie smaki z Singapuru i Malezji, Devagi dzieli swoją kulinarną podróż i sposób, w jaki łączy tradycję z innowacjami.

„Tytuł głęboko ze mną rezonował i mogłem natychmiast połączyć się z tematem”, mówi z uśmiechem. Jej historia zaczyna się od ojca, Chandrakasana, który wyemigrował do Singapuru z Mayavaram w Tamil Nadu. Pracował w tamilskiej gazecie, a później poślubił Anjalai, którego matka, Nagammal, wychowała się w Indonezji. „Więc zapoznałem się z kulturami gotowania w Azji Południowo -Wschodniej” – mówi Devagi.

Thenga Pal Sadham Pottalam | Zdjęcie: specjalny układ

„W Singapurze mamy cztery główne grupy etniczne, chińskie, malajskie, Indianie i inne. Więc dorastajemy narażone na przyprawy z całej Azji” – mówi. Z czasem wpływy te zaczęły pojawiać się w gotowaniu tamilskim. „Na przykład używamy teraz sosu sojowego w baraninie i naczyniach rybnych i dodajemy pieprz Syczuan, aby poprawić ciepło”.

Znana z kreatywnego podejścia do tradycyjnego jedzenia, Devagi nie boi się eksperymentować. „Przygotowuję ciasto Vada i gotuję je w twórcy gofrów, aby stworzyć gofry Vada. Sprężyłem również thengapal Sadham w formę przypominającą ciasto i rozłożyłem go wokół Karuvadu Kari”-mówi, pokazując, jak tamilskie jedzenie można ponownie przekształcić bez utraty duszy.

Parotta z dodatkami | Zdjęcie: specjalny układ

Szef kuchni Devagi wskazuje, że podczas gdy wiele przypraw jest dzielonych w kuchniach azjatyckich, Kalpasi (czarny kamień, suchy, kruche i ciemne porosty), jest wyjątkowo południowoindyjskim. „Jest to szczególnie widoczne w kuchni Chettinad i nadaje głęboki, intensywny, dymny smak, który jest trudny do powtórzenia” – mówi. Kolejnym ulubionym jest Thalipu Vadagam, tradycyjna mieszanka przyprawowa wykonana z suszonych w słońcu przypraw, aromatów i cebuli. „Dodaje charakterystyczny smak Kulambu i Thokku, a ja używam go twórczo w dipach i chutney, aby podkreślić jego wszechstronność. Spośród wszystkich przypraw, z którymi pracuje, musztarda zajmuje szczególne miejsce.„ To moje ulubione, ponieważ przekształca danie w momencie, gdy udoskonalamy je w gorącym oleju ”.

Nasz posiłek w Sangamithrai zaczyna się od sześciu spadków wraz z chrupiącymi waflami ryżowymi. Każdy dip prezentował unikalny profil smaku, ale wyróżniając się aioli liść curry, który utrzymuje się na podniebieniu. Drugim jest sos chili Calamansi, który spędza pikantny cios dzięki cytrusowym nutom Calamansi, odmiany wapna w Azji Południowo -Wschodniej. Z naszymi podniebieniami obudzonymi przez tę gamę smaków podajemy orzeźwiającą sałatkę z pudalangai. Giełda surowego węża łączy się z pomidorami wiśniowymi i juliennowaną marchewką, wrzucaną w lekkim sosie z sokiem z cytryny oraz soku imbirowego i soli oraz wykończona posypką świeżych wiórów kokosowych.

Desery inspirowane kuchnią tamilską i azjatycką | Zdjęcie: specjalny układ

Thenga Sadham Pottalam ma łagodnie przyprawiono ryż mleka kokosowego starannie owinięty w liść bananowy wraz z sambalem z kurczaka, słodko -kwaśnym chutney, mieszając gorzką tykwę, smażony kurczak i baranina chukka. Potttalam (pakiet znaczący) jest następnie wiązany ze sznurkiem i grillowany na tawie, umożliwiając połączenie smaków. Gdy rozwiążą paczkę liści, aromat unosi się, bogaty w mleko kokosowe i ghee. Wspraczeni gorzkich, słodkich, kwaśnych i pikantnych elementów stworzyło harmonijne i oszałamiające wizualnie danie. Najlepiej cieszyć się tradycyjnym sposobem, z palcami, bez sztućców.

Następnie podawano nam kurczaka Vendhaya, charakterystyczne dzieło szefa kuchni Devagi. „Nikt nie pomyślałby, aby wrzucić garść pieczonej kozierorek do półgravowego dania z kurczaka”, mówi z uśmiechem, dodając: „gorzki i orzechowy smak kozieradki pasuje do potrawy z kurczaka wykonanego w stylu południowoindyjskim”. I ma rację. Pieczona kozieradka dodała głęboką, aromatyczną gorycz, która doskonale uzupełniała kurczaka w stylu południowoindyjskim.

Szef kuchni Devagi i szef kuchni Murthi | Zdjęcie: specjalny układ

Niezwykle pod wrażeniem doświadczenia Pottalam, przygotowujemy się na deser: Maravalli Kizhangu (tapioka) Halwa i Pandan Idiappam z sosem Vazhai Pazham. Choć oba są intrygujące, to pierwsza naprawdę się wyróżnia. Tapioka Halwa jest pocieszająca i nostalgiczna. Gotowana tapioka jest tartowana, nasycona ghee i aromatycznymi przyprawami, a następnie delikatnie gotowana na parze i w kształcie okrągłych kotletów. Podawane ciepłe, z obfitym posypaniem świeżych wiórów kokosowych, jest delikatny na podniebieniu.

Z Aalagamem szef kuchni Devagi nie tylko wnosi do Chennai upodobania jej dziedzictwa, ale także pokazuje, jak tradycja może ewoluować bez utraty.

W restauracji Sangamithrai, Feathers Hotel. Do 8 czerwca. Lunch i kolacja. Wegetariańskie (2500) i nie wegetariańskie (3000). Istnieje pięć rotacyjnych menu. W celu rezerwacji zadzwoń pod numer 7823977825