Naukowcy w Meksyku rozwijają tortillę dla osób bez lodówki | Wiadomości światowe
Meksyk: Wejdź przez mikroskop, naukowiec z żywności Raquel Gomez bada mikroorganizmy, które dodają składniki odżywcze i zachowują tortille przez kilka tygodni bez lodówek – luksus w zubożałych społecznościach meksykańskich.Pokorna tortilla jest meksykańskim podstawą, pochłoniętą tacos i innymi potrawami przez miliony każdego dnia, od suchych północnych pustyń narodu latynoamerykańskiego po tropikalną południową dżunglę.Większość Meksykanów kupuje świeże tortille kukurydziane w małych sklepach z sąsiedztwa.Wersja mąki pszennej opracowana przez Gomeza i jej zespół zawiera probiotyki – mikroorganizmy na żywo występujące w jogurcie i innych sfermentowanych produktach spożywczych.Oprócz korzyści żywieniowych, sfermentowane składniki oznaczają, że tortilla może być utrzymywana przez maksymalnie miesiąc bez chłodzenia, znacznie dłużej niż domowej roboty, według jej twórców.Został opracowany „mając na uwadze najbardziej wrażliwe”, powiedział Gomez, profesor na National Autonomous University of Mexico (UNAM) w swoim laboratorium.Według oficjalnych danych prawie 14 procent dzieci poniżej piątego roku życia cierpi na przewlekłe niedożywienie w Meksyku.W społecznościach tubylczych liczba ta wynosi około 27 procent.Lodówki nieosiągalneTortilla opracowana przez Gomeza nie jest jeszcze dostępna w handlu, ale może przynieść korzyści ludziom takim jak Teresa Sanchez.46-letnia gospodyni domowa pali mięso za pomocą pieca opalanego drewnem w swoim domu z drewnianymi ścianami i metalowym dachem.Podobnie jak większość jej sąsiadów w mieście Oxchuc, w południowym stanie Chiapas, Sanchez nie ma lodówki, więc wykorzystuje metody przekazane przez rdzennych przodków Tzeltal.„Moja matka nauczyła mnie, a dziadkowie zawsze robią to w ten sposób”, powiedziała AFP.„Gdzie dostaniesz lodówkę, jeśli nie ma pieniędzy?”Mniej niż dwie trzecie osób w Chiapas, region z dążeniem ubóstwa o dużej populacji tubylczej, ma lodówkę-najniższy spośród 32 stanów Meksyku.Według oficjalnych szacunków średnia maksymalna temperatura w Chiapas wzrosła z 30,1 do 32 stopni Celsjusza w latach 2014–2024.Połowa jego terytorium jest uważana za podatną na zmiany klimatu.Podczas gdy Oxchuc znajduje się w górzystym, umiarkowanym obszarze, brak lodówek zmusza swoich mieszkańców do polegania na tradycyjnych metodach konserwacji żywności.„Myślimy o tym, co zjemy i ilu z nas jest. Gotujemy go, a jeśli pozostanie, ugotujemy ponownie – powiedział Sanchez.Czasami mięso jest solone i pozostawione do wyschnięcia pod słońcem.Tortille są przechowywane w pojemnikach wykonanych z kory drzew.Z tego powodu Sanchez robi zakupy tylko dla nagłych potrzeb, chociaż jej budżet jest ograniczony.„Nie mam tyle pieniędzy na zakup” – powiedziała.Bez konserwantówPowiedziała, że Gomez i jej zespół używają prebiotyków-które występują głównie w żywności o wysokiej zawodach-do karmienia kultur probiotycznych i wytwarzania związków korzystnych dla zdrowia.Gomez powiedział, że dzięki sfermentowanym składnikom żadne sztuczne konserwanty nie są potrzebne sztucznych konserwantów.To kolejna korzyść, ponieważ takie dodatki mają potencjalnie toksyczne skutki, powiedział Guillermo Arteaga, badacz z University of Sonora.Arteaga powiedział, że jednym z najczęściej używanych dodatków do przetworzonych tortilli mąki pszennej jest propionian wapnia, który jest uważany za szkodliwy dla mikroflory jelita grubego.Chociaż jej tortilla jest wytwarzana z mąki pszennej – rodzaj spożywanego głównie w północnym Meksyku – Gomez nie wyklucza tej samej metody tortilli kukurydzy, które są preferowane przez wielu Meksykanów, ale mogą szybko pójść źle w wysokich temperaturach.Naukowcy opatentowali swoją tortillę w 2023 r. UNAM podpisał umowę z firmą na rynku żywności, ale umowa się upadła.Gomez, która zdobyła nagrodę w grudniu z meksykańskiego Instytutu Środowiska Przemysłowego, nadal ma nadzieję znaleźć partnerów do dystrybucji tortilli.Jest przekonana, że chociaż zostały rozwinięte w laboratorium, konsumenci nadal będą chcieli je zjeść.
